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Brot und Wein sind zwei Nahrungsmittel, die für den Genuss-Menschen fast uneingeschränkt zusammengehören. Beide haben eine Jahrhunderte, wenn nicht Jahrtausende alte Tradition. Und weitere Gemeinsamkeiten lassen die beiden als unzertrennlich
erscheinen.
In der Bibelfinden sich unzählige Stellen, die sich mit Brot und
Wein befassen, das Abendmahl spielt als Motiv in der Kunst eine zentrale Rolle.
Auch die Herstellung zeigt etliche Parallelen auf: bei Wein wie bei Brot sind es Hefen und Bakterien, ohne die beiden nicht entstehen könnten und die entscheidend den Geschmack prägen. Daher mag sich auch die Ähnlichkeit der Wein- und Brotaromen
erklären. Bei Verkostungen geht man analog vor. Man prüft die Farbe, dann den Duft und schließlich den Geschmack, auch
die Beschaffenheit- ist das Brot knusprig oder weich, und der Wein extraktreichschwer oder süffig-leicht…

Brot zu Weinproben:
Bei Weinproben wird Brot meist zur „Neutralisation“ oder auch nur als „Grundlage“ gereicht.
Aber welches Brot erfüllt hier eigentlich den beabsichtigten Zweck? Und muss Brot dabei denn nur die Nebenrolle spielen oder steht es – weil unglücklich ausgewählt – sogar ungewollt im Vordergrund?
Hier ein paar Grundüberlegungen zur Kombination von Brot und Wein, die dieses Paar in’s rechte Licht rücken sollen.
Die Geschmacks-Intensität von Brot und Wein muss ausgewogen sein, weder der Wein noch das Brot dürfen einander dominieren,
sie sind zwei gleichwertige Partner.

Süße und Säure als kritische Parameter:
Kohlenhydrate im Brot werden beim Kauen in ihren Baustein Zucker umgewandelt. Daher sollte die entstehende Süße vom Wein aufgegriffen werden (Süße hebt sich gegenseitig auf), er darf aber auch keine zu aggressive Säure haben, denn diese wird durch die Süße verstärkt.

Bei Gewürzbroten mit Kräutern oder einer gewissen Schärfe sollte der Alkoholgehalt der Weine beachtet werden: viel Alkohol verstärkt diese, etwas Restsüße im Wein kann jedoch als Puffer wirken.

Sauerteigbrote werden mit Hilfe von Milch- und Essigsäure-Bakterien hergestellt, der dazu gereichte Wein sollte daher idealerweise nicht zuviel Säure mitbringen.

Viel Salz in oder auf dem Brot (z.B. Salzbrezeln) verlangt nach einem säurearmen Wein mit harmonisch weichen Gerbstoffen.

Röst- und Bitterstoffe, die in der Brotkruste stecken, vertragen sich nicht unbedingt mit zu harten Tanninen im Wein: der Gerbstoff wird als bitter bis austrocknend wahrgenommen, eine feine Restsüße und zarter Holzausbau können bei der Kombination mit kräftig ausgebackenem Brot punkten.

Vorschläge für eine gelungene Kombination:

Trockene bis Halbtrockene Weißweine mit milder Säure (Silvaner, Gutedel, Weißburgunder) verlangen nach Brot aus hellem (Weizen-) Mehl, mit Sonnenblumenkernen, Käsebrötchen oder Buttermilchbrot.

Trocken-aromatische Weißweine mit deutlicher Fruchtsäure (Riesling, MüllerThurgau, Kerner) lieben halbweißes Brot,
eventuell mit aroma-ähnlichen Kräutern.

Kräftige Weißweine mit Power und feinen Röstaromen (Grauburgunder, Chardonnay) ergänzen sich gut mit Dinkel-, Walnuss und Vollkornbrot sowie Pumpernickel.

Rosé und Weißherbst, trocken bis mild, werden ergänzt von würzigen Broten mit malziger Kruste, Zwiebelbrötchen, Schinkenhörnle und Kleingebäck.

Zu Trocken-fruchtigen Rotweinen (Spätburgunder, Trollinger, Schwarzriesling) passen Nussbrot, sowie Sesam- und Saatenbrötchen.

Trocken-kräftige Rotweine, teilweise im alten oder jungen Holzfass ausgebaut (Lemberger, Dornfelder, Spätburgunder),
ergänzen sich mit Tomatenbrot und Roggenbrötchen.

Restsüße und edelsüße Weine (über alle Sorten: Riesling, Muskateller, Gewürztraminer…) lieben Feigenbrot, Hefezopf und
Gugelhupf. Oder versuchen Sie hierzu einmal einen feinen
Winzersekt, z.B. aus Weißburgunder oder Chardonnay.

 
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